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秋食之味 你可垂涎三尺?

时间:2018-08-30 来源:晶报

  立秋已过半月,市面上已经出现秋食之物,比如螃蟹。当然适合秋天的美食远不止螃蟹一种,今日所推荐之秋食取自《宋宴》一书,让你了解食之文化的同时,也能尝到中国菜的精致与丰富。
  广寒糕:灵魂配料是桂花

  桂花糕在宋朝文人界有一个意味深长的名字:广寒糕。此名来源于月亮的俗称“广寒宫”。传说高高在上的广寒宫中居住着一只三脚蟾蜍,并有一棵吴刚永远砍不倒的老桂树。“蟾宫折桂”因而被看作夺冠的代名词,意寓应考得中。放榜前夕,士子会互赠广寒糕以表祝福,类似新年吃鱼为了讨得“年年有余”的好彩头。

  构成桂花糕的三大元素是米粉(糯米粉或黏米粉)、糖和桂花。而作为灵魂配料的桂花,可用糖渍桂花、干桂花或鲜桂花,广寒糕用的是鲜桂花。现采鲜花,择去青蒂,洒上甘草水,与米粉拌为粉糊,也许还加几勺糖增添甜味,蒸熟。米粉从颜色到口味都得到升华,原本的米白色变为诱人的淡金,咀嚼时饱满的馥郁甜香充盈于口腔,仿佛刚食下一把鲜花。
  黄金鸡:吃鸡的最高境界

  天宝初年,年逾四十二岁的李白终于等到唐玄宗的召唤,进京供职翰林院。十几年奔走谋求的努力没有白费,入仕理想成真让李白难掩兴奋。时值秋季,黄鸡被田里脱落的黍米喂得肥大,米酒也刚好酿好。临行前,李白与亲朋美美地吃了一顿鸡酒宴作为庆祝。于是,后人便将黄金鸡的创意,归功于这位文化界的殿堂级人物。

  黄金鸡烹饪方法的首次亮相,其实是在《山家清供》:整鸡洗净,浸入加了麻油、盐、葱段和花椒的水里煮熟,斩件,配酒上桌。加热后的鸡皮会从粉红转为金黄油亮,火候得宜的话,肉质嫩滑,鸡的鲜香味很足,类似广式白斩鸡。当时饮食界常见的鸡馔是酒蒸鸡、五味焙鸡、川法炒鸡,均以浓酒厚酱辛香料烹成重口味,而南宋著名词人林洪最爱黄金鸡,认为原汁原味才是吃鸡的最高境界。

  蟹酿橙:橙催蟹又肥

  橙子,一度是古人吃鱼虾蟹的经典配置。

  其中,螃蟹与橙的结合更加普遍,而且两者的上市时段也基本重合,这大概就是宋朝人说“橙催蟹又肥”的缘由,甚至连吃熟螃蟹时也要佐以橙。

  蟹酿橙,充满了想象力的橙蟹搭配,“酿”的手法令二者浑然一体。黄熟大橙子,切去顶盖挖出果肉,制成中空的橙瓮;螃蟹剔出肉膏,装入橙瓮里,一般每只橙瓮能容纳两到三只蟹;浇入一勺橙汁、黄酒、醋及少许水,盖上顶盖,入锅蒸过,上桌以醋、盐调味。口味本质与其他蟹橙配并无差异,细节依然是橙香、微甜、蟹肉鲜,但是能用勺舀着吃的方便,卖相的优雅,经加热的橙皮渗出更多芳香油使橙香倍增,以及“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”的进餐乐趣,简直为它大大加分。
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