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粽子界的深圳特色代表选手,鲜美可人的一股清流

时间:2018-06-01 来源:深圳新闻网


  高热不退的气温提醒着深圳人仲夏将至,我们又要迎来夏天最重要的节日——端午节,开始在一群胖墩儿粽子中纠结该吃咸粽子还是甜粽子。

  但大鹏半岛的居民告诉你,没有什么是一个海胆粽解决不了的,如果有,那就来两个。

  进入五月以来,大鹏新区海胆粽已开始热销,近年来随着海胆粽的声名远播,每年都有数以万计的海胆粽从大鹏新区发往全国各地,用南海之滨的鲜美安抚吃货们燥热的味蕾。

包好的海胆粽还需要经过4个多小时柴火蒸煮。
 
  品味新鲜海胆只有半年时间

  “食在广东”,热爱美食的广东人制作出不少别具特色的粽子,像肇庆裹蒸棕、中山芦兜粽、台山红丝线粽等。寻遍整个广东,以海胆入粽的似乎只有深圳大鹏半岛。

  这当然与这里的地理环境有着密不可分的原因。大鹏半岛被大鹏湾与大亚湾东拥西抱,海水清冽,海草肥美,整个半岛122公里海岸线都十分适合一种棘皮动物——海胆生活。仅南澳办事处从东到西就有水头沙、半天云、鹅公湾、西涌、东涌和杨梅坑等6个大海胆场,每年春节前后至端午前都是海胆的“收获季”,“龙舟水一来,海水温度就高了,海胆肉就变瘦。”在南澳经营海胆场的徐先生表示,每年可以供应新鲜海胆的时间不过半年。

  为什么海胆会“变瘦”?

  记者请教了广东海洋大学深圳研究院的海洋科普专家,他表示,人们食用海胆,其实是吃它的生殖腺,每年产卵前海胆的生殖腺很发达,可以占海胆总重量近五分之一,可是每年五月,海胆就会产卵。“海胆生殖过程很有趣,海胆会聚在一起,当一个雄海胆放出精子或雌海胆排卵,其他的海胆便会受传染似的一起放出精子或卵。”专家表示,海胆的生殖腺就会迅速缩小,海胆就“变瘦”了。

  于是,每年春节之后,来到大鹏半岛的老饕们就能品味到最新鲜的海胆。海胆刺身、海胆炒饭……这些吃法在南澳人眼中看起来都太普通了,这里的人还会用原只海胆蒸饭。“之前我们读书的时候,早上妈妈会用原只新鲜海胆去掉刺后,放上米给我们蒸好了,带回学校吃。”南澳半天云村居民张长妹告诉记者,这种做法将海胆的鲜味全部渗入米粒当中,吃完齿颊留香。
  食客“倒逼”家庭美味走向市场

  而踏着海胆采摘季的尾声,新鲜海胆的最后一种制作方法就是包海胆粽。到底是谁首先想到用海胆制作粽子的,现在已难以追查,但至少有一两百年历史。张长妹回忆起小时候太婆曾经告诉她,在太婆小时候,每到端午节家里就会包海胆粽,孩子们都特别期待。“我太婆如果活到今天已经100多岁了。”

  吃海胆粽、看海上龙舟成为南澳人端午节特有的风俗。过去南澳有句俗语“无钱买鸡蛋,餐餐食海胆”,到底是不是因为买不起咸蛋才用海胆制作粽子呢?张长妹表示并非如此,尽管过去南澳人不富裕,但村子里还是会养鸡养鸭,鸡蛋、鸭蛋并不少,但大家却独爱海胆粽的鲜味。

  从外型来考究,海胆粽以芒叶包裹,以咸水草扎捆,再包成长圆形,这与深圳客家人一般制作的三角形粽子很不一样,是疍家饮食文化的代表。过去,海胆粽是大鹏半岛居民家中私房美味,之所以会行销全国 ,跟张长妹和她所经营的南天阁酒家密不可分。张长妹说,2004年,自己第一次大量制作海胆粽赠送给亲友和熟客,原本为了聊表谢意,可没想到一发不可收拾,很多人打电话来问还有没有多的,自己想买来送礼。

  在食客的“倒逼”下,张长妹开始研发海胆粽的包装盒、保温箱等外包装 ,“我在东门入货时看到那种装日本豆腐的泡沫箱,大小正好,配上冰袋,海胆粽保鲜两三天应该没有问题”。就这样,2005年,海胆粽第一年从大鹏半岛寻常百姓家进入了市场。第一年试水的效果让张长妹很吃惊,在没有任何宣传的情况下,竟然卖了2万多条。

  在南天阁的带动下,整个大鹏半岛陆续出现不少卖海胆粽的餐厅和商家,鹏城人家、西涌沙岗村茶果店、鹏城饭馆、老鹏城、鹿嘴山庄等商家都开始售卖海胆粽,近年来一些客栈也加入海胆粽售卖行列。南澳壹刻栈老板朱先生说,自己从2016年开始做海胆粽,聘请南澳本地居民做海胆粽,第一年卖了1000条,第二年卖了3500条,今年到现在已卖了4500条。

  每年“五一”小长假一开始,大鹏半岛的商家就开始忙着包海胆粽。随着近年来,海胆产量的减少,海胆粽成本也在节节攀升,目前海胆零售价已达到每斤220元左右,每条海胆粽售价大约在28至30元左右。

五花肉的油分都渗入糯米之中,让糯米更香滑,吃起来也不会有油腻感。
 
  最美味的海胆粽等不到端午节

  两条芒叶、一根咸水草,包海胆粽看着容易,但操作起来却不简单。先将两片芒叶一横一竖放好,再依次放进泡好的糯米、炒料、五花肉,最后盖上满满一勺黄澄澄的海胆,卷成规规整整的长圆形,以咸水草捆裹结实。“一斤海胆大概可以包20条海胆粽。”玲姐说,每条海胆粽里的海胆差不多有半两,吃的时候几乎每一口都能咬得到。

  平时,玲姐是一位家庭主妇,每年端午节前她就变身为“包粽高手”。2017年,南天阁创下了销售海胆粽4万多条的记录,最高峰的一天足足包了4000多条海胆粽,玲姐一个人就包了1000条,也创下了个人记录。“从早上7点包到晚上差不多12点,最后腰都快直不起来了。”玲姐说起那种辛苦,也只是笑笑而已。从六七岁就开始看着家里的大人包海胆粽,南澳人包粽技巧都是靠耳濡目染,“小时候,家里老人不让我们包糯米,只能用沙子来练习。”

  除了要负责包粽子外,玲姐和其他包粽师傅们每天早上五点多起床,先到山上采摘芒叶。“芒叶要新鲜的,绿绿的,看起来才好看,煮熟后粽子也会带着一股清香。”玲姐说,芒叶不经晒,只能放两三天,所以几乎每天都要去采摘,清洗后就可以备用。早上7点多,吃过早饭,包粽师傅就开始包海胆粽,之所以要那么早,是因为包好的海胆粽还要经过柴火蒸煮4个多小时才能出锅。而要快递的海胆粽必须彻底凉透后,再冻进冰箱冻硬,加上保温箱和冰袋的“护航”,以冷链运输,如此存放两三天都没有问题。收到海胆粽后,食客还需彻底加热才能进食。

  海胆粽的原材料基本一样,美味的关键主要在海胆的品质和新鲜程度,以及炒料之中。每家海胆粽的炒料都有自己的独门秘方,像南天阁的炒料里有花生碎、虾米、瑶柱等,点睛提鲜;西涌沙岗茶果店的还会在里面加入萝卜丝,增加口感。“最美味的海胆粽只能在五月吃得到。”张长妹表示,过了六月,临近端午节越多海胆陆续产卵,只能用冰冻海胆包粽子了。

  不过吃货们也不用担心,新鲜海胆急冻在冰箱冷冻层,可以存放半年以上,还能基本保鲜,大鹏半岛商家下半年的海胆炒饭,中秋节的海胆月饼用的都是冷冻海胆。
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