首页>
资讯
追捧深圳的“古早”年味儿

时间:2018-02-15 来源:晶报


新鲜出炉的红团粄。
 
  每逢过春节,“年味儿”一词总会被人不经意地提起。今年过年,什么样的“年味儿”最受追捧?据美团点评2018“年味地图”数据显示,截至2月13日12:00,全国范围内最火的菜品是牛排;全国最热菜系中,排名第一的是西餐,位于第二和第三的分别是粤菜和日料。随着时间的推移,人们对“年味儿”的选择也更加多样,但总有一种传统的味道始终埋藏心底,让人念念不忘。它代表的可能是一个故事、一段回忆、一种感情。或许它正在悄悄地换上新颜,但印象中那种熟悉的味道,依然亲切如故——

  邓家传文糕点店:家乡的味道

  2月11日下午3点,盐田四村入口,两名游客东瞻西望。路边的小卖部伙计似乎看出了他们的心思,还没等人走到跟前开口问路,他便会心一笑道,“茶果在旁边,右转进巷子就看到了。”在这片距离市区偏远的老村里,客家茶果似乎已成为当地人尽皆知的招牌。
 
  起于80年代的客家茶果店

  走进小巷四五米,右侧一户人家的大门敞开,里面传出与巷子不相符的热闹。四村西禾树126号,蓝底白字的门牌上方,挂着一块图文并茂的招牌格外醒目——邓家传文糕点店,这正是两名游客不惜驱车20多公里所向往的目的地。

  邓家传文糕点店是一家专做客家茶果的家庭手工作坊,自上世纪80年代初在中英街做起。10多年前,成家不久的邓伟东携妻子陈春兰一起,正式接手母亲创办的糕点店,肩负起客家茶果的制作传承。

  这天下午,店里人来客往,熙熙攘攘,但站在厨房一角的邓伟东却不为所动。他低着头,双手推开堆砌成山的白色粉末,把按比例混合的糯米粉和粘米粉覆盖在分配均匀的花生馅上;随后捏起桌上的小锅铲,轻轻按压紧贴木框四周的细粉,露出框架边缘,避免米粉在蒸熟后黏住木框;紧接着,他拿起一条如直尺般扁平的木板平放在米粉上方,右手执刀,沿着木板边缘呈45度角一上一下快速切割夹着花生馅的米粉,按邓伟东的话说,切割时要用力、平稳,不能直拉到底,否则蒸熟后将出现裂痕。让他这般细心对待的便是店里的传统糕点——松糕。

  在邓家传文糕点店的菜谱上,有16种不同的客家茶果。其中,红团粄、糕粄、松糕和年糕是过年期间最受欢迎的几样客家茶果。“今早就过来买了,但没有现货只好预订,一直等到现在。”坐在客厅等候茶果的刘大姐闲来无事,便与客人聊起天来。

  刘大姐说,逢年过节来邓家买茶果已经很多年了。“以前不知道这里的,后来听一起跳舞的阿姨们说,才知道这里有家做茶果的,来试过以后真的很好吃,所以经常来买。”这一天,专程从罗湖开车前来的她准备带上20多盒茶果回家,跟街坊邻里分享。
 
  “说手工做的很多人不相信”

  这边厢,来店取货、买茶果的客人络绎不绝,不到15分钟就换了五波人马;那边厢,待在厨房里的邓伟东夫妇手脚并用,忙碌于茶果的制作。“我们早上6点半就开始工作了,做到晚上11点左右。”揉搓着红面团的陈春兰无奈笑笑说,过年期间特别忙,仅仅是糕粄一天就得做300多个。

  说罢,陈春兰拽下一块面团,双手揉搓,再用一个据称超过120年历史的圆球状工具,将面团圆成碗状,接着用手捞起一把炒得金黄的花生碎放进面团里,再一边按压花生馅,一边将面团捏成花边状粘合起来,下锅蒸上10分钟左右,圆鼓鼓的红团粄便制作而成,一口咬下去,满嘴的花生馅甜入心底。

  “以前这一盘做两个钟眼睛都快睁不开了都搞不定,现在10多分钟就可以搞得定,全部一样大小,说手工做的很多人不相信。”陈春兰说,除了制作工序复杂,蒸红团粄还要讲究分秒不差,多一点时间面团可能就塌下去,样子就不好看了。

邓氏家人在搅拌年糕,据介绍年糕每一个小时需要开锅搅拌一次。
 
  一天只蒸一锅的传统年糕

  如果说颜色喜庆的红团粄是过年必备,那么年糕更是新年餐桌上不可或缺的传统美食了。俗话说,“不蒸甜粄不像过年,没有甜粄不成礼”,这里的“甜粄”便是客家传统年糕。

  甜、韧、香、厚是客家年糕的特色。邓家做年糕用的是产自台湾的纯正蔗糖,晚上煲糖水,熬到蔗糖融化、气泡消失,再充分过滤,放凉一晚上。第二天一早,用糖水掺和糯米粉,揉到均匀后放进锅台上的大盆中开始蒸,每一个小时开盖搅拌一次,加一次水。直到晚上8点起锅,分装进铺满自家种植的柊叶的篮筐中晾凉。

  下午4点20分,又到了搅拌年糕的时间。陈春兰和邓伟东走到锅台前,陈春兰两手抓紧麻绳,用力扯下,麻绳一头捆绑着的锅盖顿时升至半空,白雾般的蒸汽随着锅盖的揭开四溢飘散,一股浓郁的甜香味扑鼻而来。

  邓伟东扎开马步,双手一上一下握紧木棍,将棍子一头伸进锅底,沿着锅边把棕黄色的粘稠米粉撩起,再朝着锅中央使劲按下,循环往复至少12次,每一次动作都干脆有力。待丈夫把锅中的年糕搅拌均匀,陈春兰缓缓松开麻绳,放下锅盖继续蒸。“到了晚上出锅的时候,颜色会变得更暗一点,打开锅盖会更香,特别香,吃起来特别有嚼劲。”陈春兰自豪地说,邓家年糕一天只做一锅,没有多的,都要靠提前预订才能吃到。

  “客家的传统文化,一定不能失传啊!”

  “以前做这个不觉得累,现在不行了,干久了腰酸背痛。”邓伟东放下手中的木棍,一边捶着手臂,一边走向隔壁屋,继续埋头于松糕的制作。50岁的邓伟东从小在母亲身边帮忙,学习了做茶果的手艺。如今,年到半百的他和妻子虽然仍肩负家族生意的重担,但也到了不得不考虑继承人的时候。在他们看来,无论将来是谁接手,都一定要把这门传统手艺继续传承下去。

  “这是我们客家的传统文化,一定不能失传啊!”拎起等待已久的茶果,心满意足的刘大姐在离开前不忘一再嘱咐,作为中华民族的传统文化,客家茶果决不能失传。
  阿叔牛杂:小时候的味道

  “咦?今日咁迟来的?”

  “最后一日番工加班嘛,听日放假。你地咧,几时放假?”

  “今晚做完返老家过年。”

  趁着到仓库拿食材的间隙,看到熟客的王志伟不忘微笑招呼两句。但就是眨眼的功夫,接过分拣好的食材的他又大步回到厨房,继续埋头于切菜、煮牛杂等繁琐的工序中。

  2月10日下午5点,这间隐身在园岭六街的小食店开始热闹起来。那些络绎不绝的食客里,有的是一家老小,有的是朋友聚餐,有的是加班一族,也有形单影只的一个人。在太阳下山的时候走进这间不起眼的小店报到,似乎已成为他们约定俗成的习惯,不为别的,就冲着挂在大门一侧的蓝底红字招牌——“阿叔牛杂”。

  “你说我的名字很多人不知道,但你说‘阿叔’,很多人就知道了。”在仓库调拌辣酱的王家年乐呵呵地说。54岁的阿叔个子不高,身材微胖,留着短寸头,黝黑的脸在白炽灯光里笑得生动,连脸上的皱纹都飞舞起来。相较于名字,他更喜欢客人喊他“阿叔”,“这么多年都是这么叫的,亲切。”

  1992年,从茂名来到深圳的阿叔开始在园岭新村里卖牛杂。“那时候阿叔每天推着小车卖,从下午四五点开始,很多学生、居民都去吃,6点多就卖光收摊了。”从高中开始光顾阿叔牛杂的周女士回忆说。此时,在店里店外徘徊环顾了10多分钟的她终于等到位,喊来推着婴儿车的丈夫,一家三口围坐在店外一角。周女士笑称,自从高中时代吃过阿叔的牛杂后便念念不忘,如今虽然家住南山,但只要开车经过园岭附近,总会想起阿叔牛杂,“这么多年了,味道一直没变!”

  2008年,阿叔把牛杂档口搬进这间位于园岭六街的简陋小店。支起的可折叠式小木桌依墙而放,一圈围绕着几张随意搁置的红色塑胶凳。每张桌上,一个筷子筒、一包纸巾和一本菜单是标配。阿叔牛杂的菜单仅有手掌大小,虽然“袖珍”,却罗列着20多种食材名称,价格从2元到5元不等。客人只需填写数量,勾选配酱的辣味程度,最后在菜单右上角标注自己的姓氏,递给阿叔后就算下单完成。

  在阿叔牛杂店,除了自己动手写菜单外,喝饮料也要亲力亲为。下过单的客人常自觉走向冰柜取饮料,自行开瓶后把盖子放进大门上的塑料袋里,就像在自己家翻冰箱找喝的一般熟稔。

  穿过牛杂店内侧的小门,是面积不足5平米的厨房,这也是阿叔发挥厨艺十年的地方。锅台上,一口挂着三支漏勺的大锅咕嘟咕嘟地翻腾着,浓郁的牛杂香味沿着袅袅升起的热气飘散在店里的每个角落。

  曾经,阿叔一人负责切菜、煮菜、传送、买单等工作,如今,年过半百的他决定把“主厨”位置交给24岁的小儿子王志伟,自己退居“二线”,负责调拌辣酱和其他琐事。阿叔强调,“这可是有着20多年历史的配料”。辣酱分微辣、中辣和超辣,主要材料是一大勺炸得金黄的蒜末,再融合多种调料拌制,吃起来甜中带辣,辣中带香。“就跟每天买食材一样,酱料也是每天新鲜配制的。”阿叔说,店铺虽然下午4点开门,但一家子从凌晨就开始忙活。

  “累是累啊,但要生活嘛,没办法啦。”阿叔笑笑说,现在子女接手牛杂店,还开了分店,这门手艺还是传承了下去。说罢,阿叔转身一把端起拌好的三碗辣酱快步送到客人桌上,微微上扬的嘴角藏不住心中的欣慰与满足。
  啫啫王:大排档的味道

  在繁华夜生活的闹市区,自然少不了大排档的点缀。虽说大排档起源于香港,但深圳的大街小巷,也曾不乏门庭若市的大排档的身影。在罗湖区中兴路上,一家专做啫啫煲的大排档便给不少“老深圳”留下了深刻的印象。

  因为专做啫啫煲,老板魏寿松索性给自己的店取名“啫啫王”。“1998年来深圳开店,最初是大排档,就在现在东门168的位置,面积不算大,8-10张台左右。”20年前的开店情景,魏寿松至今仍然历历在目。2003年,由于东门建设楼房,大排档便搬进了位于凤凰路的门店里,“虽然在室内,我们做的还是大排档生意。”

  58岁的魏寿松来自香港,因为常跟三五朋友小聚吃宵夜,忽然萌发开一间大排档的主意。个性爽快的魏寿松说了就办,当即找朋友帮忙介绍,从广州聘请来地道的厨师,在深圳罗湖做起大排档生意,而菜品就选了最具广东特色的啫啫煲。

  “啫啫”属于一种经典的粤菜烹调方法,放进瓦煲或砂锅中的食材经过高温烧焗,分泌出的汤汁因快速蒸发而发出“嗞嗞”的声音,广东人便巧妙地把其命名为“啫啫煲”。

  “啫啫煲分很多种,可以啫各种食材。”魏寿松拿来菜单,里面罗列了几十种各式啫啫煲,食材包括鸡、鹅、鱼头、大肠等荤菜,也不乏空心菜、莲藕等素食。其中,啫啫鸡和啫啫空菜是最受欢迎的两道菜式。

  不同食店对啫啫鸡也有不同的做法,有些地方加板栗,但啫啫王只在煲中加洋葱、青椒等配料。每块鸡肉大小匀称,表面油光铮亮,肉质嫩脆弹牙。在大火爆炒下,独门酱料充分渗入食材中,咸香四溢。至于素菜,啫啫王习惯以虾酱搭配。夹起一把空菜,浓郁的虾酱鲜香早已扑鼻。

  “啫啫煲要做得够香味,火候不够就不太香了。有些容易熟,有些不容易熟,我们做惯了就知道每种食材需要多长时间的火候。”从大排档时期就在啫啫王下厨的陈师傅对啫啫煲的做法驾轻就熟。他告诉记者,不少师兄师弟还把啫啫煲这种烹调手艺带回了家乡,在老家开起啫啫煲大排档。

  “香港也是这十年才兴起啫啫煲。”魏寿松说,做大排档20年挑战从未停止过,起初因为客人少亏本了几年,现在生意红火却也不乏竞争对手。但魏寿松从来都是乐观看待,“无所谓啊,我们卖啫啫煲这么多年,最主要是大家接受。”

  在位于凤凰印象广场二楼的门店里,魏寿松习惯坐在收银柜前,小酌几杯。看着门庭若市的大堂,脸上泛起红晕的他若有所思,嘴角微微上扬,时而走到熟客跟前寒暄几句。

  “过年从来都在深圳,家里人出去玩,我就来店里番工。客人来吃饭就好像给我拜年来了。”说到这里,魏寿松发出爽朗的笑声。在他心底,来年再开一家啫啫王地铺,让更多人吃到记忆中的大排档味道,是他最大的期盼。
便民服务
行业监管
  • 旅游团队系统

  • 旅游监管系统

  • 旅游统计直报

  • 黄金周统计